Poulpe au jus, pomme de terre, haricots et jeunes amandes

Poulpe au jus, pomme de terre, haricots et jeunes amandes
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Prévoir 8 jours de congélation du poulpe
Temps de préparation: 25 min.
Temps de cuisson: un peu plus d'une heure
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement

Ingrédients

2 à 3 kilos de poulpe
eau -
40 g de sel
1 filet d'huile d'olive
1 oignon -
1 fleur de sel
Autres ingrédients
1 kilo de pommes de terre
500 g de jeunes haricots
500 g de jeunes amandes sans peau
Mayonnaise
200 ml d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
7 g d'ail

Préparation

Acheter un poulpe de 2 à 3 kilos. Le nettoyer et le mettre au congélateur pendant 8 jours. Laisser décongeler lentement pour obtenir une texture plus fine et vous épargner ainsi le travail fastidieux de le "battre" longuement.
Porter à ébullition dans 4 litres d'eau le poulpe, le sel, l'huile, l'oignon et la fleur de sel ; laisser bouillir pendant 1 heure.
Retirer le poulpe et laisser refroidir. Manipuler avec attention et le découper en rondelles. Conserver le bouillon de cuisson pour préparer le jus d'accompagnement.
Pommes de terre
Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre à point dans leur peau ; égoutter ;
Peler; couper en deux ; tailler en tranches régulières.
Haricots
Cuire à l'eau salée pendant 2 minutes ; laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Mayonnaise

Piler au mortier l'ail dans le jaune d'oeuf pour en faire une pâte ;
monter une mayonnaise classique en versant doucement l'huile d'olive.
Jus d'accompagnement épaissi aux amandes

Réduire en poudre 80 g d'amandes crues dans 1,6 litre de jus de cuisson du poulpe ; conserver au froid jusqu'à utilisation.
Mélanger au mixer 200 ml de ce jus ; l'épaissir doucement sur le feu en ajoutant, quand le jus est très chaud, une cuillère et demie de mayonnaise. Travailler le tout pour obtenir une sauce très fine. Faire attention de ne jamais porter à ébullition.
Montage et service

Réchauffer les morceaux de poulpe dans le bouillon de cuisson quelques secondes.
Mettre dans le fond de chaque assiette 4 rondelles de poulpe égouttées et assaisonnées avec un peu d'huile et un tout petit peu de poivre;
Déposer au centre quelques tranches de pommes de terre et quelques haricots bien chauds.
Garnir d'amandes. Verser un filet de sauce au moment du service à table.