Pavé de cabillaud sur paillasson d'asperges vertes,
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émulsion d'huile d'olive extra-vierge à l'estragon
Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 30 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile
Suggestion du chef
Comme ce plat ne prend que 5 à 8 minutes à préparer, les cuissons ne sont commencées qu'au moment de servir.
Ingrédients
4 filets de 125 gr. de cabillaud
24 asperges fraîches
4 branches d'estragon frais
1 c. thé de Pernod
4 échalotes vertes émincées
3 c. à table de jus de citron
8 c. à table d'huile d'olive extra-vierge
3 c. à table de crème 35%
sel et Tabasco au goût
Préparation
Parer, éplucher de moitié et blanchir les asperges quelques minutes dans l'eau bouillante; refroidir à l'eau froide et réserver.
Pour la sauce émulsion
Verser dans une petite casserole 6 c. à table d'huile d'olive, la crème, le jus de citron, le Pernod, la moitié de l'échalote verte émincée, 1 c. à table d'estragon frais émincé, sel et tabasco à votre goût.
Cuisson et finition
Dans un poêlon antiadhésif, verser 1 c. à table d'huile d'olive, amener à haute température;
déposer les pavés de cabillaud, saler et laisser cuire 2 minutes à feu vif; retourner les pavés, baisser la température, saler et parsemer d'estragon haché; cuire encore plus ou moins 2 minutes.
Simultanément metter les asperges réservées dans une casserole avec 1 c. à table d'eau, 1 c. à table d'huile d'olive, du sel, de l'échalote et de l'estragon émincés, cuire 2 minutes.
Porter à ébullition le mélange de la sauce émulsion pendant 1 minute, goûter et rectifier s'il y a lieu.
Servir dans des assiettes chaudes en disposant les asperges en rangées bien serrées comme un paillasson, sur lequel paillasson sera déposé le pavé de cabillaud, puis la sauce émulsionnée.
Pour le décor, une branchette d'estragon frais ou encore les pelures d'asperges frites légèrement.
Suivez votre inspiration... et bon appétit !
Lun 19 Aoû - 14:08