Cochon de lait confit croustillant, coquilles Saint-Jacques et shiitaké

Cochon de lait confit croustillant, coquilles Saint-Jacques et shiitaké
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Nombre de personnes : Pour 4 personne(s)

Ingrédients : 500 g de poitrine de cochon de lait paré, 8 belles coquilles Saint-Jacques, 50 g de fines nouilles chinoises à la farine de blé, 20 g de shiitaké (champignons), 20 g de champignons noirs, 20 g de gelée de poisson salée, 10 brins de coriandre, 10 g de graines de sésame, 2 cl d'huile de pépins de raisin, 2 cl de mirin, 2 cl de soja, 5 cl de glace de veau, 1/2 l d'huile d'olive.
Temps de preparation : 25 min
Temps de cuisson : 7 heures min

Préparation : - Préchauffer le four à 120 °C (th 4).
- Mettre la poitrine de porc dans une cocotte avec l'huile d'olive, enfourner et laisser confire pendant
7 heures.
- Lorsque le porc est cuit, l'égoutter, le presser entre 2 plateaux (ou plaques) tapissés de papier absorbant, placer un poids dessus, laisser refroidir et mettre la viande au réfrigérateur pendant
4 heures.
- Nettoyer tous les champignons, les couper en fines lamelles, les faire sauter à la poêle dans une
noix de beurre.
- Faire cuire les nouilles à l'eau bouillante salée 1 minute, les égoutter, les laisser refroidir.
- Faire tremper la gelée de poisson dans de l'eau pendant 1 heure. Égoutter et réserver.
- Faire une vinaigrette en mélangeant la moitié du soja et du mirin à l'huile de pépins de raisin.
- Sur feu vif, réduire la glace de veau avec le mirin et le soja restants. Garder au chaud.
- Couper la poitrine de porc en 8 rectangles, les saisir dans une poêle chaude, puis les faire rôtir au four, côté peau en dessous, 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Mélanger les nouilles, les champignons, les graines de sésame, la coriandre hachée, la gelée de poisson et la vinaigrette.
- Disposer la salade en égale quantité entre 2 rectangles de porc sur chaque assiette.
- Napper la viande avec la glace de veau.
- Faire dorer les coquilles Saint-Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté, en déposer 2 sur chaque salade.