Crustacés à la nage
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Pour: 6 personnes
Préparation: 15 min.
Cuisson: 1 h 40
3 homards de 500 g
18 belles langoustines
18 étrilles
3 tourteaux femelles de 700 g environ
2 branches de fenouil ou d'aneth
5 feuilles de menthe
1 branche de basilic (en saison)
Pour la nage:
1 l de vin blanc sec
1/4 de l de vinaigre d'alcool
10 g de sucre en poudre
1 céleri en branches
3 gros oignons épluchés
1 petite tête d'ail
4 poireaux épluchés
3 tomates
5 clous de girofle
1 branche de thym
1 branche de romarin
Gros sel, poivre de Cayenne
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Préparez la nage:
Faites bouillir dans 8 litres d'eau tous les ingrédients qui la composent, salez et poivrez bien. Laissez-la cuire 1 h 30 à couvert.
A la fin de la cuisson, ajoutez le fenouil, la menthe fraîche et le basilic, laissez infuser. Réservez au chaud.
Prélevez les 3/4 du bouillon, passez-le. Amenez-le à ébullition et plongez-y les crustacés un à un sans interrompre l'ébullition.
Comptez 11 min. de cuisson pour les tourteaux, 9 min pour les homards, 3 min. pour les langoustines et les étrilles.
Sortez les crustacés de la nage.
Disposez-les tous dans un grand plat creux en présentant les homards fendus en 2 dans le sens de la longueur (prenez soin d'ôter la poche qui se trouve dans la tête); les tourteaux ouverts, débarrassés de leurs branchies et coupés en deux.
Arrosez de la nage et servez.
Mer 14 Aoû - 12:46