Filet de chevreuil sauce aigre-douce
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Personnes : 6
Cuisson : 20 min
Préparation : 20 min
4 tranches épaisses de selle de chevreuil
100 g de raisin secs
6 cl de porto
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1/2 tablette de concentré)
1 c. à café de sucre en poudre
75 g de beurre
sel et poivre
Mettez les raisins secs dans une petite casserole avec le porto. Chauffez sur feu doux. A l'ébullition, retirez du feu et flambez. Réservez.
Préchauffez le four à 90°C. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les tranches de chevreuil 3 à 4 min sur chaque face. Retirez-les et réservez au chaud dans le four, porte entrouverte. Eliminez le beurre de cuisson.
Saupoudrez le fond de la poêle de sucre. Faites légèrement caraméliser, puis déglaçez avec le vinaigre et le bouillon. Faites bouillir et réduire de moitié . Ajoutez les raisins avec le porto. Poursuivez la cuisson 5 min.
Hors du feu, incorporez le reste de beurre en parcelles en secouant la poêle afin d'obtenir une sauce émulsionnée
Salez et poivrez les tranches au moment de la découpe. Nappez de sauce.
Accompagnez la viande de tranches d'ananas poêlées au beurre et d'un riz basmati
Jeu 15 Aoû - 7:09