Filet mignon de porc lardé, jus à la bière d’Orval crémé

Filet mignon de porc lardé, jus à la bière d’Orval crémé
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Pour 4 personnes :
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min


Ingrédients :
600 gr de filet mignon de porc (800 pour les gourmands)
8 tranches fines de lard maigre fumé (1 mm) et quelques lardons (chutes) hachés
1 bouteille de bière d’Orval
100 ml de fond de veau
200 ml de crème (crème allégée pour cuisine si vous préférez)
Beurre, poivre, sel, une pincée de sucre

Préparation :
Lardez le filet mignon et coupez-le en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Réservez.

Préparez la sauce :
Faites revenir à feu doux les chutes de lard jusqu’à coloration, dans un poêlon, avec une pointe de beurre. Ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié.
Ajoutez 100 ml de bière et mélangez sans cesse pour éviter que le mélange ne monte (retirez du feu si nécessaire). Entre-temps, buvez le reste de la bière.
Ajoutez la pincée de sucre pour contrer l’amertume et réduisez jusqu’à la consistance de nappage. Ajoutez la crème, réduisez d’1/3 et rectifiez l’assaisonnement (il est normal est voulu qu’une légère amertume subsiste). Réservez au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, poêlez les mignonnettes de porc lardées dans une noix de beurre, selon le degré de cuisson que vous aimez (rosé ou à point). Servez avec la sauce.

Accompagnez ce plat de "Plates de Florenville" : le must de la pomme de terre dans la région d’Orval ! Toute autre pomme de terre goûteuse et ferme peut bien sûr convenir.
Garnissez votre assiette de chicons (endives) braisées, ou de jeunes carottes et pois gourmands sautés au beurre.


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