Sandre aux oignons confits

Sandre aux oignons confits
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Personnes :

Cuisson : 8 min
Préparation : 35 min
600 g de pavés de sandre
5 oignons moyens
100 g de sucre semoule
70 g de beurre
10 grains de baies de genièvre
1 c. à café de persil plat concassé
20 cl de fond de veau
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Peler puis émincer finement les 5 oignons moyens. Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est moussant, ajouter 100 g de sucre semoule, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois, et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ajouter ensuite les oignons émincés sur le caramel, saler et poivrer, et laisser cuire 2 à 3 min sans remuer. Puis mélanger à l'aide d'une spatule en bois, et laisser confire 5 min sur feu doux, en remuant régulièrement.
Porter à ébullition 20 cl de fond de veau dans une petite casserole. Ajouter 10 grains de baie de genièvre, mélanger, donner une ébullition. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Porter ensuite ce fond à frémissement, laisser réduire, puis le passer.
Assaisonner de sel et de poivre les pavés de sandre côté chair. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle avec 30 g de beurre lorsque la matière grasse est bien chaude, disposer les pavés de sandre, côté peau, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 5 à 7 min. La cuisson terminée, débarrasser les pavés de sandre sur une grille, les disposer côté chair.
Tapisser le fond d'un plat de service des oignons confits, disposer harmonieusement dessus les pavés de sandre. Ajouter sur ces derniers une ponte de fleur de sel, un cordon de sauce au genièvre tout autour des oignons, parsemez le tout d'une cuillère à café de persil plat concassé et servir.
Recette de Joël Cesari dans l'émission bon appétit bien sûr