pigeon farci au foie gras

pigeon farci au foie gras
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La recette


les différentes préparations


Ingrédients (à titre indicatif pour deux personnes) :
Un pigeonneau
Deux escalopes de foie gras cru
100 grammes de champignons
une tranche épaisse de jambon fumé de la Manche
un peu de pâte feuilletée
deux ou trois oignons
deux ou trois pommes de terre
du beurre
du sel
du poivre
de l'huile

Avant de commencer :
La recette de Jean - Marie Huard nécessite deux petites cocottes individuelles en fonte par personne. Une pour la viande et une pour l'accompagnement.
Vous pouvez remplacer le pigeonneau par des morceaux de poulet ou de pintade ( cuisses).
Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée de morceaux de volaille (préalablement colorés à la poêle) avec une tranche de foie gras cru, des dés de jambon fumé et des champignons cuits.
L'accompagnement est aussi une cuisson à l'étouffée d'oignon cuit et de pomme de terre râpée.

Préparation du pigeonneau :
Choisir un beau pigeonneau ( de plus en plus de petits producteurs en élèvent : n'hésitez pas à demander conseil à votre marchand de volailles).
Découpez votre pigeonneau ( ou votre poulet) pour séparer les cuisses. Combien de cuisses par personne ? Dans la recette filmée Jean- Marie Huard a utilisé deux cuisses par personne. Cela dépend en réalité de votre appétit mais surtout de la taille de la cocotte en fonte que vous avez.
Saler et poivrer les cuisses puis les colorer de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile. Sortir les cuisses, les égoutter et les placer dans une petite cocotte en fonte.

Le foie gras :
Couper une escalope de foie gras cru. Il y a en Normandie de nombreux producteurs de foie gras ( essentiellement de canard ) qui commercialisent du foie cru. Sachez que plus le foie est frais moins il fondera à la cuisson.

entend par frais le nombre de jours qui sépare l'abattage du canard de la préparation en cuisine ( terrine, tournedos Rossini...)
Saler et poivrer l'escalope de foie gras et la saisir trente seconde
( maximum) dans une poêle fumante ne contenant aucune matière grasse.
Sortez l'escalope de foie gras de la poêle et la disposer dans la cocotte par dessus les cuisses de pigeonneau. ( verser également la graisse de cuisson dégagée par le foie gras)
Une autre technique consiste à faire saisir rapidement l'escalope de foie gras ( que l'on sort et que l'on place dans la cocotte) puis à faire colorer les cuisses de volaille dans la graisse de foie gras qu'il y a dans la poêle.

Champignons et jambon :
Cuire à la poêle et dans du beurre les champignons ( saler en cours de cuisson) En saison choisir des pieds de mouton, trompettes de la mort et des cèpes, ou, hors saison des champignons de Paris coupés en morceaux.
Une fois cuits verser les champignons dans la cocotte ( par dessus l' escalope de foie gras et les cuisses de pigeonneau.
Couper la tranche de jambon fumé ( il y a encore dans le département de la Manche plusieurs maisons qui font de l'excellent jambon fumé à l'ancienne ) en petits dés et les ajouter au contenu de la cocotte.
Fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte avec une bande de pâte feuilletée enduite de jaune d'oeuf.
Accompagnement :
Dans une deuxième cocotte en fonte placer des morceaux d'oignons préalablement cuits au
beurre et des pommes de terre crues râpées et salées. Quantité : selon votre goût et selon la dimension de votre cocotte. Fermer le récipient.

Cuisson des cocottes
Mettre au four les deux cocottes dans un four chaud une quinzaine de minutes à 180°.