Côtelettes d'agneau au flan de chicons

Côtelettes d'agneau au flan de chicons
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Ingrédients pour 4 8 12 16 personnes

6 chicons
poivre
sel
noix de muscade
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème
12 côtes d'agneau
2 dl de fond d'agneau
100 g de beurre

Parer le chicon, l'assaisonner de sel, de poivre et de muscade et le cuire dans une noix de beurre avec un peu de fond d'agneau. Retirer de la poêle, laisser égoutter en réserver les plus belles feuilles pour en recouvrir les ramequins. Réduire le reste de chicon en purée à l'aide du mixeur plongeur et y mélanger ensuite la crème et les jaunes d'œufs battus. Saler et poivrer.

Recouvrir les formes beurrées des belles feuilles de chicon et de mousse de chicon. Refermer les feuilles sur la pousse et pocher les flans 10 minutes au bain-marie à 180° C dans un four préchauffé. Entre-temps, faire rosir les côtelettes d'agneau, les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Déglacer le fond de la poêle au fond d'agneau et laisser réduire. Retirer les flans du four, les démouler et les servir avec la sauce et la viande.