FILETS DE BAR AUX AUBERGINES ET OLIVES

FILETS DE BAR AUX AUBERGINES ET OLIVES
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Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Bar entier : 1 Kg (ou 4 filet de 0.150 Kg.). Aubergine : 0.800 Kg. Olives noires : 0.080 Kg Huile d'olive : 0.20 L. Ail. Pastis. Fumet : 0.5 L. Crème fraîche : 0.2 L.

PROGRESSION :
Lever ou faites lever les filets de bar. Inciser la peau des filets, réserver. Si les filets sont gros les couper en 2.

Tailler les aubergines en petits dés de 5 mm. Les blanchir (départ eau bouillante salée) 5mn. Les faire ensuite étuver dans un filet d'huile d'olive avec la moitié du hachis d'olives noires. Ajouter une pointe d'ail hachée. Cuire. Ajouter un trait de Pastis à la fin.

Faire réduire le fumet aux 3/4. Crémer, ajouter le reste du hachis d'olives noires, mixer en ajoutant un filet d'huile d'olive (0.05L).

Dans une poêle antiadhésive, saisir les filets (coté peau ) dans de l'huile d'olive chaude. Retourner au bout de 3 mn. Finir la cuisson.

Dresser les dés d'aubergines au centre (utiliser un emporte pièce), déposer dessus les filets de bar. Napper autour de sauce olives. Décorer avec une feuille de basilic frite.