FAISAN AUX MARRONS

FAISAN AUX MARRONS
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2 poules faisans
2 bardes de lard
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 kg 500 de marrons
2 litres de bouillon
2 morceaux de sucre
50 g de beurre sel poivre muscade
1 dl de lait
1 dl de vermouth.

Otez la première peau des marrons et mettez-les à four doux pendant 15 minutes pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Jetez-les dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez salez sucrez et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez poivrez et laissez-les cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits passez-les en purée (sauf une douzaine que vous garderez entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre le sel le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Délayez avec le lait puis le vermouth et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Versez la purée dans le plat de service posez au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et entourez-les marrons réservés.
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FAISAN AUX MARRONS
Pour 3 à 4 personnes. Faites une farce avec la chair de 2 petites saucisses chipolatas
1 petit-suisse
200 g de marrons conservés au naturel et hachés le foie haché d'un beau faisan
1 c à soupe de pelures de truffes (facultatif)
1 oeuf sel et poivre. Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez l'ouverture Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de petits oignons assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn en arrosant tous les quarts d'heure avec 1 c à soupe de porto. Servez avec des marrons entiers passés au beurre à volonté et des petites saucisses chipolatas rissolées à la poêle.

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