Fond d’artichaut au céleri et saumon cuit

Fond d’artichaut au céleri et saumon cuit
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• Préparation : 30 mn
pour 4 personnes
• 400 g de saumon
• 8 fonds d'artichaut
• 1 grosse carotte
• 1/2 céleri blanc
• 1 c. d'échalotes hachées
• 1 gros poireau
• 2 c. de vinaigre de vin
• 20 cl de bouillon de volaille
• 15 g de gélatine
• 4 c. de crème aigre
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Faites une brunoise de fonds d'artichaut (n'oubliez pas d'en réserver un ou deux entiers), blanc de poireau, céleri et échalotes.
Laissez revenir, ajoutez du vinaigre de vin et du bouillon de volaille. Assaisonnez de sel et poivre.
Après 10 minutes environ, ajoutez la gélatine, tout en remuant, puis laissez refroidir.

Pour le dressage, coupez un fond d'artichaut en lamelles. Disposez quelques-unes d'entre elles sur le fond de l'assiette et dressez la gelée de légumes hachés, tout autour, comme vous savez si bien le faire…
Au milieu, déposez le saumon (cuit au four, vapeur ou "plancha", selon vos goûts) et nappez de crème aigre.
Vous pouvez garnir avec de la roquette ou du cresson.