Pavés de Saumon aux Pleurotes

Pavés de Saumon aux Pleurotes
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préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
- 50 g de Beurre
- 1 Citron(s) jaune(s)
- 2 brin(s) d' Estragon
- 4 Filet(s) de saumon
- 2 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive
- 1 Jaune(s) d'oeuf(s)
- 1 cuillère(s) à café de Maïzena
- Persil
- 3 brin(s) de Persil ciselé
- 800 g de Pleurotes
- Sel, poivre

Vins conseillés :
• Un vin de Loire, blanc sec,
Sauvigon par exemple


Coupez les pleurotes nettoyés en deux ou en trois s'ils sont gros. Mettez-les dans une grande poêle anti-adhésive, sur feu doux. Saupoudrez-les d'une cuillère à soupe de gros sel et couvrez.

Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide.

Faites rissoler les pleurotes à l'huile durant 10 minutes sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée et croustillante. Réservez-les.

Hachez séparément l'estragon et le persil. Chauffez 25 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de saumon, côté peau pendant 2 minutes.

Retournez-les puis cuisez l'autre côté 4 à 5 minutes sur feu plus doux. Salez, poivrez, arrosez de la moitié du jus de citron.

Couvrez et réservez hors du feu. Mettez le jaune d'oeuf dans une casserole puis ajoutez l'estragon.

Délayez la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis ajoutez le reste de jus et un peu d'eau si nécessaire pour avoir 25 cl de liquide.

Versez ce bouillon sur le jaune d'oeuf. Faites cuire sur feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir.

Ajoutez le beurre restant et un filet de jus de citron. Réchauffez un peu les pleurotes puis parsemez de persil et poivrez.

Servez-les avec les pavés de saumon et la sauce à l'oeuf.