Petite épaule d'agneau de lait à la menthe

Petite épaule d'agneau de lait à la menthe
et aux citrons confits, mousseline de panaïs
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Temps de cuisson 2 heures

Temps de préparation 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:
1 épaule d’agneau de lait
2 citrons confits au sel (en bocal)
1 carotte
1 branche de céleri
6 échalotes longues
1 gros oignons
1 botte de petits oignons frais
10 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 bouquet garni

Pour la mousseline de Panais
750 g de panais
150 g de pommes de terre ratte
2 dl de lait entier
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 pincées de noix de muscade râpée

Pour la finition
½ botte menthe fraîche
zestes de citrons confits
Ustensile: Un sautoir
Préparation de la recette Petite épaule d'agneau de lait à la menthe et aux citrons confits, mousseline de panaïs

1/ Préchauffer le four à th 5 (150C°).

2/ Dans le sautoir colorer (beurre et huile), l'épaule d'agneau sur toutes ses faces.

3/ Préparer les accompagnements :
Cuire à blanc les petits oignons et les échalotes.

4/ Eplucher les panais et les pommes rattes. Les cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ.

5/ Préparation de la garniture aromatique :
Eplucher carotte, oignon, céleri et les couper en petits cubes.

6/ Couper les citrons confits et les épépiner.

7/ Baisser le feu de l'épaule, ajouter la garniture aromatique.

8/ Mouiller avec le vin et le fond de veau dilué dans 15 cl d'eau.

9/ Ajouter le bouquet garni, les morceaux de citron confit, saler, poivrer, mélanger.

10/ Couvrir et enfourner pour 2 h.

11/ Ajouter un trait de vinaigre balsamique aux petits oignons et échalotes cuites.

12/ Mixer les panais et les pommes de terre ratte avec le lait chaud parfumé à la muscade. Lisser et vérifier l'assaisonnement.

Dressage :
L'épaule d'agneau a été égouttée, mise sur un plat de service chaud, la parsemer de menthe fraîche ciselée et de quelques zestes de citrons confits. Servir autour les petits légumes glacés. Arroser d'un peu de jus. Servir la mousseline de panais à part.