Soufflé de cuisses de lièvre aux endives

Soufflé de cuisses de lièvre aux endives
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Ingrédients pour 8 personnes :

2 cuisses de lièvre

2 râbles de lièvre

Endives blanchies

100g de mousseline de volaille

150g de foie gras cru

2 œufs

250g de crème

20g de Vieux marc

20g de Porto

1 cuillère à soupe de jus de truffe

150g de noisettes hachées finement

500g de fond de lièvre mouillé au vin rouge

50g de Foie gras cuit



Préparation :

Désosser les cuisses et le râble de lièvre, disposer les filets « tête-bêche » sur un carré de papier film, assaisonner, recouvrir de mousseline de volaille, poser au centre un bâtonnet de foie gras cru, parsemer une julienne de truffe, former un boudin et rouler dans le papier film, ficeler hermétiquement, réserver.

Hacher les cuisses de lièvre, mixer avec les œufs, puis monter avec la crème, assaisonner, ajouter le Marc, le Porto et le jus de truffe. Chemiser un ramequin avec des feuilles d’endives blanchies (pointes au centre) ; verser l’appareil et recouvrir avec le haut des feuilles d’endive.

Cuisson : Cuire les soufflés au bain marie dans un four à 140° pendant 30 minutes ; cuire les filets de lièvre dans un four à vapeur douce (70°), jusqu'à 55° à cœur. Retirer le papier film et éponger les filets ; paner à l’anglaise, puis les rouler dans les noisettes hachées, rôtir au four à 160° pendant 10 minutes.

Sauce : Passer le fond au chinois, réduire à demi-glace ; mixer avec le Foie gras cuit.

Finition et présentation : Démouler un soufflé au centre d’une assiette ; trancher les filets et disposer tout autour les tranches, servir avec des romanescos cuits à l’anglaise. Accompagner de pain aux noisettes. Décor : noisettes torréfiées, persil, lamelles de truffe, airelles.