filet de faisan,sauce au poivre rose

filet de faisan,sauce au poivre rose
billes de pommes au sirop d'erable
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4filetsde faisan avec leur peau
du beurre
poivre fraichement moulu
sel
la sauce
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1/2 pomme acide1/2 poivron jaune
une echalote
une branche de thym
une feuille de laurier
une cuil a soupe de baies de poivre rose au jus

un pot de dons gibier ou fond de volaille
une cuil a cafe der moutarde
un trait de cognac
un dl de creme culinaire
du poivre moilu
du sel
les billes de pommes
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4petites pommes cox orange
30gr de beurre
4cuil a soupe de sirop d'erable
une pincee de quatre epices

prechauffez le four a 140°,colorez les filets de faisan dans une poele,des deux cotes,salez et poivrez legerement..retirez les et placez les dans un plat allant au four..faites les cuire pendant +- 10mn en fonction de leur epaisseur..laissez reposer la viande
gardez la poele pour faire la sauce

la sauce:
epluchez le poivron avec un econome et coupez la chair en petits dés.faites blanchir les des de poivron dans l'eau froide,et laisser porter a ebullition env 1m,,egouttez les et rafraichissez sous l'eau froide...decoupez egalement la pomme en petits dés,couvrez pour eviter l'oxydation..faites egouttez les baies de poivre,emincez les finement et faites les revenir dans la poele
ou vous avez fait cuire la viande;ajoutez le laurier et le thymarrosez de fond et faites reduire de moitié a feu doux
arrosez de creme et faites anouveau reduire pour epaissir la sauce
liez eventuellement la sauce avec peu de roux blanc ou avec un peu de maizena.....ajoutez la garniture ,assaisonnez d'un trait de coganc et d'un peu de moutarde,rectifiez l"assaisonnement
les billes de pomme
epluchez les pommes et coupez en petites billes;faites fondre le beurre,faites colorer legerement,ajoutez les billes depomme pendant
quelques minutes...ajoutrez le sirop d'erable a mi-cuissonet faites carameliser ajoutez une pincee d'epices

le dressage
coupez la viande en biais ,en deux et dressez les sur des assiettes chaudes,nappez de sauce a cote de la viande et deposez des billes de pomme