Gigot à la Sauce Béarnaise

Gigot à la Sauce Béarnaise
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Préparation : 50 minutes
Cuisson : 50 minutes
Pour 8 personnes
- 3 Echalote hachée
- 250 g de Beurre
- 4 Jaune(s) d'oeuf(s)
- 1/2 botte(s) de Persil
- 3 cuillère(s) à café de Graisse d'oie
- 1 cuillère(s) à café de Poivre
- 8 gousse(s) d' Ail
- 8 tranche(s) de Gigot d'agneau
- 4 cuillère(s) à soupe de Vinaigre Bouquet de Fruits
- 800 g de Pomme(s) de terre
- 8 branche(s) de Romarin
- 1/2 botte(s) de Cerfeuil
- 8 Pruneaux
- 1/2 botte(s) d' Estragon

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Badigeonnez généreusement un plat à la graisse d’oie.

Faites blanchir les gousses d’ail sans les peler. Pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes. Mettez dans le plat les pommes de terre, les gousses d’ail entières et les pruneaux. Enfournez pour 30 minutes.

Préparez la sauce béarnaise. Lavez et hachez le cerfeuil, l’estragon et le persil. Pelez et ciselez finement les échalotes. Concassez le poivre. Dans un poêle, mettez les échalotes, la moitié de l’estragon, le poivre et un peu de cerfeuil. Ajoutez le vinaigre et laissez réduire presque sec. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Clarifiez-le.

Une fois le mélange complètement refroidi, ajoutez les jaunes d’œufs et 2cl d’eau froide. Fouettez énergiquement à feu très doux. Retirez la sauteuse du feu quand les oeufs ont une consistance mousseuse.

Salez et incorporez doucement le beurre clarifié. Passez la sauce au chinois. Ajoutez le reste de cerfeuil et d’estragon et le persil haché. Vérifiez l’assaisonnement et réservez la sauce à couvert dans un endroit tiède.

Faites griller les tranches de gigot au dernier moment suivant la cuisson. Saupoudrez de romarin.

Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre à la fourchette. Incorporez un filet d’huile d’olive.

Servez les tranches de gigot accompagnées de purée de pommes de terre et de sauce béarnaise. Décorez les assiettes avec les gousses d’ail confites et les pruneaux.