Paupiettes de magret de canard

Paupiettes de magret de canard
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Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Moyen
Préparation et cuisson: Environ 1 heure 20
Peut servir : 4 personnes



Ingrédients:

4 escalopes de magret de canard (magret de 400g)
4 tranches de lard fumé poivré
2 petites échalotes
1 crépine
3/4 de tasse de vin blanc moelleux (190 ml)
1/2 tasse de bouillon de volaille (125 ml)
2 c. à soupe d'huile d'arachide (30 ml)
5 c. à soupe de beurre coupé en dés (75 ml)
Sel et poivre
1 tranche de jambon de Bayonne
1 oignon
4 champignons
2 carottes
1 navet

Préparation:

Dans une cocotte, faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, et faire suer 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant 1 minute, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter 1 tranche de jambon de Bayonne taillée en dés, 4 champignons moyens lavés et coupés en dés, 2 carottes et 1 navet pelés et coupés en dés. Saler et poivrer, puis faire suer pendant 2 minutes, et réserver.
Tailler dans la longueur, 4 escalopes, dans 1 magret de canard de 400 g, puis saler et poivrer sur une face. Disposer une cuillère de garniture refroidie au centre de chaque escalope, et les rouler en paupiettes.
Au préalable, mettre à tremper 1 crépine, dans un bol d'eau froide salée, pendant une nuit au réfrigérateur.
Tailler dans la crépine, 4 morceaux de crépinettes (15cm de côté), pour enrouler les 4 paupiettes, et les entourer d'1 tranche fine et longue de lard fumé poivré. Par précaution, piquer les paupiettes de canard avec 2 bâtonnets en bois, puis les assaisonner et les réserver.
Dans un poêlon, verser 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'arachide, puis saisir les crépinettes de paupiettes 2 minutes de chaque côté. Retirer les paupiettes de magret de canard du feu et les réserver sur une grille (pour récupérer leur jus).
Préparation de la sauce :
Remettre le poêlon sur le feu, puis faire suer dans les sucs, 2 petites échalotes hachées. Enlever l'excédent de graisse, à l'aide d'une passoire (sans enlever les échalotes), puis déglacer avec le vin blanc moelleux et laisser réduire de moitié, puis verser le bouillon de volaille, et laisser réduire d'1/3.
Remettre dans le poêlon le jus rendu par les paupiettes réservées, bien mélanger, puis incorporer au fouet 3 c. à soupe (45 ml) de beurre coupé en dés. Assaisonner à votre convenance.
Eteindre le feu sous la sauce, et la passer au travers d'un chinois.
Dresser les paupiettes sur un plat de service, ôter les bâtonnets en bois, puis napper la sauce. Servir les "paupiettes de magret de canard" accompagnées d'un gâteau de pommes de terre.