Poisson à la crème

Poisson à la crème
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Prenez sole, limande ou carrelet cuit froid et pesant 1 livre; 65g de beurre, 30g de farine, 1/2l de lait, 30g de fromage râpé, sel et poivre. Détachez la chair des poissons de ses os et de la peau, faites-en de petits morceaux, disposez-les dans un légumier. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en remuant bien, puis le lait peu à peu, quand le mélange commence à bouillir, retirez-le du feu et ajoutez sel et poivre. Répandez sur le poisson, saupoudrez de fromage râpé ou de chapelure et mettez au four pour prendre couleur.