Pressée de Foie Gras de Canard Mi-Cuit et Pieds de Veau aux Herbes

Pressée de Foie Gras de Canard Mi-Cuit et Pieds de Veau aux Herbes
------------------



Pour: 12 personnes

Durée: 3 h 30

Difficulté: Moyen


Il vous faut:

Pieds de veau aux herbes: 8 pieds de veau, 1 bouquet garni, 400 g de carottes, estragon, persil, 300 g de gros oignons, gros sel, sel fin
Foie gras de canard: 1 kg de foie gras de canard frais, Cognac, sel, sucre
Garniture: 1 pain de campagne, 10 cl de vinaigre de Xéres, 15 cl d'huile de noisette, 15 cl d'huile de pépin de raisin, 50 g de miel, quelques baies roses, 200 g de Mesclum, sel, poivre


Phases techniques:

Préparation du foie gras: Éliminer les circuits veineux (le foie doit être à température ambiante), Mettre le foie à dégorger dans de l'eau salée pendant 2 ou 3 heures. Mettre les foies au sel (16 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 2 grammes de sucre au kilogramme de foie dénervé). Arroser de cognac et presser dans une terrine jusqu'au 3/4 de la hauteur. Si possible mettre sous-vide (dans ce cas la cuisson de la terrine se fera dans un four vapeur), et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Cuisson du foie gras: Mettre la terrine dans un four à 80°C - 180°F pendant environ 30 à 35 minutes (en fonction de la cuisson souhaitée). Si vous possédez une sonde cuire le foie à 57°C - 135°F à cœur. Refroidir rapidement et laisser au frais 2 jours pour maturation. Démouler le foie gras, le parer (si le foie a rendu trop de graisse éliminer l'excédent), et le couper en deux dans le sens de la longueur (réaliser cette opération au moment du montage).

Pieds de veau aux herbes: Blanchir les pieds de veau et les cuire (environ 2 heures) dans un court-bouillon. Ensuite désosser les pieds et les détailler en fines lanières, réserver la cuisson.

Hacher les herbes, les mélanger avec les lanières de pieds de veau.

Montage de la terrine: Disposer les lanières de pieds de veau au 1/4 de la hauteur de la terrine avec la cuisson, disposer ensuite une moitié du foie gras, et recommencer l'opération. Laisser prendre au frais.

Garniture: Confectionner une vinaigrette au miel et aux baies roses. Trancher le pain de campagne assez épais et le toaster.

Dressage: Disposer une tranche assez épaisse de la terrine sur l'assiette, accompagner d'un bouquet de mesclum avec la vianigrette au miel et aux baies. Servir les tranches de pain de campagne toastées tièdes à part.

Conseils: Il est possible d'ajouter un peu de vin blanc sec dans la cuisson des pieds de veau et de faire réduire avant de réaliser le montage.