Terrine de perdrix

Terrine de perdrix
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Difficulté : Moyen
Temps : Assez long
Coût : Économique
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 2 heures 15 minutes

Ingrédients:

1 kg de chair de perdrix
300 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
250 g de lard gras
200 g de foies de volailles
1/2 tasse de vin blanc sec (125 ml)
1/2 tasse de cognac (125 ml)
1 oeuf entier thym laurier sel poivre
5 grains de coriandre quelques bardes de lard + 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

Préparation:

Désosser le gibier enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc le veau les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier le reste du cognac et du vin un peu de thym et de laurier saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 3/4 de tasse (100 g) de farine avec 1/2 tasse d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé à 350 F/180 C (T/6) pendant deux heures 15 minutes environ. Sortir du four retirer la pâte ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.