TERRINE DE CANARD SAUVAGE A L'ORANGE

TERRINE DE CANARD SAUVAGE A L'ORANGE
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Préparation : 30 mn.
Cuisson: 2 heures. Pour 8 personnes :
1 canard de 1
200 kg environ
400 g de porc frais quelques bardes de lard
1 oeuf
1 orange
3 cuillerées de marmelade d'oranges
2 verres à liqueur de cognac
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 biscotte sel poivre thym laurier.

Désosser le canard et en couper la chair en petits dés.
Couper également en dés le porc (choisi de préférence dans
l'échine). Réunir ces viandes deux viandes les mouiller avec
le cognac et les laisser macérer une heure. Ecraser la biscotte
au rouleau pour la réduire en très fine chapelure. Hacher finement
les échalotes et l'ail. Mélanger la marmelade d'oranges
(de goût anglais si possible) l'oeuf entier l'ail les échalotes
la panure de biscotte et le cognac de macération. Ajouter une
petite cuillerée à café de sel et deux grosses pincées de poivre.
Réunir cette farce aux morceaux de viandes et disposer le tout
dans une terrine tapissée de bardes de lard en veillant à ce que
les deux sortes de viandes et la farce soient bien mélangées.
Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard
thym laurier. Cuire 2 heures environ à four moyen (th 5 200ø environ).
Oter la barde du dessus les os thym laurier. Laisser refroidir.
Avant de servir garnir de tranches d'oranges. On peut à la sortie
du four couler