Damier de poireau et queue de langouste
panée de pistache avec sauce au chocolat épicée
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Temps de cuisson 30
Temps de préparation 45
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour les damiers :
2 poireaux entiers
Pour les langoustes :
2 queues de langouste
4 cuil à soupe de pistaches concassées (non salées)
2 cuil à café de gingembre frais
haché
4 jaunes d'oeufs
sel et poivre
Pour la sauce chocolat :
2 cuil à soupe de grué de cacao (éclats de fèves juste torréfiées)
100g de chocolat noir à cuire
40 cl de crème liquide
100g de sucre en poudre
4 cuil à soupe d'eau
2 cuil à café de canelle
2 cuil à café de graine de coriandre
2 cuil à café d'anis en grain
2 cuil à café de poivre concassé
2 cuil à café de fleur de sel
Préparation
Blanchir les poireaux à l'eau bouillante salée, pendant 10 mn.
Les tailler en lanières de 2 cm de large et 20 cm de long.
Séparer les blancs des verts. Et monter un damier en ''tissant'' les lanières des deux couleurs (les faire se croiser en alternant : blanche en bas, verte en haut et ainsi de suite, tous les 2 cm)
Préparer la sauce
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Piler les épices dans un mortier.
Faire un sirop en faisant bouillir le sucre en poudre et l'eau, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Réserver.
Chauffer la crème liquide.
Incorporer à la crème liquide, le chocolat noir haché finement (il doit fondre dedans), puis le sirop, puis les épices.
Préparer la langouste
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Couper la langouste crue, en deux, dans la longueur. Extraire la chair de sa carcasse (vous utiliserez cette carcasse pour une autre recette : un fumet, par exemple).
Rouler chaque 1/2 queue de langouste dans le jaune d'oeuf puis dans le mélange de pistaches concassées et de gingembre haché.
Faire frire dans l'huile de tournesol (portée à 180°), pendant 10 mn.
Dressage
Poser un damier de poireau sur chaque assiette.
Poser une demie queue de langouste sur le damier.
Faire un cordon de sauce au chocolat.
Parsemer de grué de cacao, de poivre concassé et de fleur de sel.
Mer 14 Aoû - 14:07