Faisan Brabançonne

Faisan Brabançonne
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Ingrédients pour 4 8 12 16 personnes

2 faisans
20 chicons
3 dl de fond de volaille
150 g de beurre
100 g de beurre de ferme
1 citron
0.2 dl de fond brun
poivre
sel

Parer le chicon et le cuire 20 minutes à couvert dans un fond d'eau additionné de jus de citron et d'une noix de beurre. Couvrir la casserole de papier sulfurisé beurré. Parer et brider les faisans, les faire dorer au beurre des deux côtés. Les cuire ensuite 25 minutes au four à 180° C. Bien égoutter les chicons et récupérer le jus de cuisson. Dorer les chicons dans le jus des faisans. Retirer les chicons et arroser le plat à rôtir du jus des chicons et du fond de volaille. Réduire la sauce d'un quart et ajouter ensuite le fond brun.

Terminer la sauce en la montant avec le reste du beurre, puis laisser cuire une minute supplémentaire avec le chicon. Retirer les cuisses du faisan et les réserver. Décortiquer la carcasse et en retirer la poitrine pour débiter celle-ci en fines tranches. Disposer les chicons sur des assiettes préchauffées et présenter par-dessus les tranches de faisan en éventail. Verser la sauce autour de la viande et garder les cuisses au chaud dans la sauce. Accompagner d'épinards et d'une purée de céleri-rave.