FLORENTINE DE POISSON

FLORENTINE DE POISSON
---------------
Pour 4 personnes :
300 g de chair de brochet
2 oeufs
75 g de beurre
100 g de crème fraîche sel poivre noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes)
30 g de beurre
1 poireau
1 oignon quelques queues de persil
0
5 litre d'eau
1 litre de vin blanc sec sel poivre. Sauce: 40 g de beurre
30 g de farine
4 dl de fumet filtré sel poivre
100 g de crème fraîche. 1 paquet d'épinards surgelés.

Commencez par préparer le fumet faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin laissez cuire 30 mn à couvert puis filtrez et laissez réduire à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine) battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four) répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn à four chaud. Pendant ce temps faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez du fumet réduit laissez cuire 15 mn en remuant assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn la sauce doit gratiner légèrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.